ハクサイ リンク集
ハクサイ（白菜、学名Brassica rapa var. glabra）はアブラナ科アブラナ属の二年生植物。日本では冬の野菜として好まれ、多く栽培・利用されている。 英語で“Chinese cabbage”と呼ばれるとおり中国原産だが、そのさらに原種はトルコなどにおいて現在でも見られる野性の菜の花であるB・カンペストリスだとされる。 結球する印象が強いが、しない品種も多い。中国語では「大白菜」と「小白菜」に分かれるが、日本でいうハクサイは前者の一部に限られ、チンゲンサイやシロナなども含まれる。
地中海沿岸原産の原種は、紀元前の中国に伝わると栽培されるようになり、様々な野菜を生んだ。7世紀の揚州で、華北のカブ（アジア系）と、華南のパクチョイが交雑して生じた牛肚菘（ニウトウソン、本草図経にある）が、最初のハクサイと考えられている。 （一説に新石器時代からというが、これは疑問） 原種は結球性が弱く、白菜（シロナ）に近かったと見られる。16〜18世紀に掛け結球性を持つものが現れ、品種改良が進んだ結果、今日見られるハクサイが生まれた。 日本での栽培 [編集] ハクサイは日本料理の食材として多用されているが、日本で結球種のハクサイが食べられるようになったのは、意外にも20世紀に入ってからである。江戸時代以前から日本には度々渡来したが、いずれも品種を保持できなかった。これは、現在でも育種家の課題であるハクサイの強い交雑性が原因と考えられている。アブラナ科の植物は、近縁他種の花粉で受粉し交雑種を作りやすい特徴を持ち、交雑によって生まれたハクサイは、特に継続した採種が困難だった。 明治時代初期に政府によって本格導入されたが、ほとんど失敗している。唯一、愛知県栽培所で山東白菜の系統維持に成功したが、これは半結球種だった。 明治末期から大正にかけて、宮城県の沼倉吉兵衛が宮城県農業高等学校と伊達家養種園で芝罘白菜（チーフ白菜）の導入に成功した。松島湾の馬放島という小島で隔離育種したので、松島白菜の品種名を与えた。農家は島で採取した種を得て栽培し、仙台白菜の名で出荷した[1]。 同時期に愛知県名古屋市中川区大蟷螂町付近で野崎徳四郎（キャベツやカリフラワーの普及にも関与）が山東白菜の改良を進め、現在のように結球するハクサイができたといわれている。 昭和に入って石川県でも栽培が軌道に乗り、これで現在の主要系統である松島群、野崎群、加賀群という三大品種群が作り出されたことになる。 このようにハクサイの普及は、栽培より育種の成功によるところが大きい。普及のきっかけとして、日清･日露戦争に従軍した農村出身の兵士たちが現地で食べた白菜の味を気に入って持ち帰ったからと言われているが、各地で栽培が試行されたもののほとんどは品種維持に失敗したと見られる。
キャベツのように結球した葉を食用とするが、結球様の形状はキャベツがやや横に扁平なのに対し、ハクサイは縦に長い。草丈は約40cm。葉は結球の外側は緑色をしているが、結球の内部へいくほど黄白色になる。栄養価は外側ほど高い傾向がある。 旬は冬。霜に当たると甘みが出て美味。生ではシャキシャキした歯ざわりがあり、煮込むと柔らかくなる。食物繊維やミネラルが豊富で、煮物、汁物、炒め物、鍋料理、漬物等に使われる。味は比較的淡白であり、キャベツなどと比べると柔らかい。日本では加熱して用いることが多いが、アメリカではサラダ用として広まりつつある。 朝鮮半島では代表的な漬物のキムチの主材料として使われることで有名である。
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